前天買了一袋青江菜，除了燙了吃外，想好好利用這包昂貴的青江菜。

印象中好像在網上看到馬總統愛吃青江菜包子而大紅，也看過不少人吃過都有好評。

看過的資料有做成素的，包豆乾、粉絲等，也看過作成菜肉的，這種包子應該是上海口味包子，像上海菜飯或是菜肉餛飩一樣，上海人似乎喜歡這樣清爽的菜蔬口味。

這幾天大概比較燥熱些，總想吃點清爽口味的東西，於是就想做感覺不油膩的菜肉包子吧！

我本想吃起來或許會有點像雪菜肉包一樣帶著脆脆的口感，可是蒸好後菜變軟，可是青江菜特有的香味和清甜化成一股湯汁，融入肉餡中，包子變成帶著湯汁的，可以「吸汁」！很好吃的！

我做成水煎包和蒸的包子，優先生喜歡水煎的，因為底層非常脆，加上蔥花和芝麻整個散發在麵皮上很香，我也覺得煎的好吃，因為蒸的包子皮會多少吸掉湯汁而變得有點濕，不過比較清爽。

這個包子皮我是用類似山東饅頭的做法，發好後再「嗆麵」(類似中種法)，就是在發好麵團上再灑麵粉，兩匙糖和一匙泡打粉，這麵團因為含糖較高，所以外皮帶點甜，煎起來也更香脆，

以下是皮的做法：

外皮材料：
（A）中筋麵粉400g、酵母粉4g、鮮奶220g、奶粉2大匙、糖2大匙
（B）嗆麵材料：泡打粉1茶匙、糖2大匙、豬油或奶油1大匙、麵粉40g

做法：
1.將外皮材料加鮮奶及所有材料拌揉至三光，醒30分鐘。
2. 再加入（B）嗆麵材料大致光滑，就可取出。(麵團是比較乾的狀況，請視麵粉吸水量調整)
3. 麵團分切成約60g-70g重，擀成外薄內厚的圓形後包入內餡。

包金魚嘴訣竅：獅子頭酸菜包子

青江菜肉餡材料：
青江菜約五顆，半肥瘦絞肉300g，蔥兩枝切丁，薑泥1匙，蠔油2匙、鹽2匙、糖1大匙、
胡椒、酒2匙、麻油2匙、水4大匙、太白粉1大匙

做法：
1. 青江菜整顆加鹽燙熱水十秒，晾乾冷後，用手用力擠乾水分，切丁
2. 將肉除青江菜外和所有料一起打勻(我用處理機)，再加入青江菜稍拌(不要打碎)

蒸法：
包成包子狀放在蒸籠打開蓋子再醒20分鐘，
(請將包子放在「乾燥溫暖的地方」醒它，蒸前包子表面要保持乾燥，放在稍微溫暖的烤箱內較理想)
將蒸籠放在鍋子上，冷水開始煮水，先大火蒸，水開後再關成中火蒸約15分鐘即可。

(蒸好後不要一口氣就把蓋子打開，先掀開一個小口讓蒸氣溢出，再慢慢打開蓋子，
如此包子才不會熱漲冷縮的太利害而皺皮或是變形。)

煎法：
包好後約休息十分鐘，不沾鍋放兩大匙油，熱後放入包子，轉成中火煎到底下有點金黃，
倒入約四分滿的水，蓋子蓋起來煮，煮到水蒸乾，打開來讓水繼續煮乾，
掀開包子看底下是否金黃，如果不夠焦脆就繼續煎一下，起鍋前灑上炒香的芝麻和蔥花即可。